ГЪБИТЕ КАТО ХРАНА И ПОДПРАВКА

По своята хранителна стойност гъбите могат да се сравняват с най-пълноценните зеленчуци. Те съдържат от 88 до 92% вода, а остатъкът се състои от белтъчини, въглехидрати, малко мазнини, соли и витамини.

Белтъчина.

Гъбната белтъчина представлява нещо средно между растителната и животинската. В гъбите се съдържат хитин, амиди, колин, а това са съставни елементи, които липсват в зелените растения. Даже начинаещ гъбар, държейки в ръката си една започнала да загнива гъба, може да остане с впечатление, че в случая държи едно парче гниещо месо. Ето защо, и то с право, гъбите се наричат „месото на горите“.

Противно на някои схващания в миналото сега е установено, че усвояемостта на белтъчините при гъбите е твърде голяма — тя варира от 72 до 83 %, а при някои гъби е даже и по-голяма.

Ако бихме се опитали да покрием само чрез гъби ежедневно необходимите ни белтъчини, то би трябвало в зависимост от различните гъби да консумираме от 1 до 2 кг дневно. Като се има пред вид водното съдържание на гъбите, тези количества отговарят на 120—250 г сухо вещество. Гъбите обаче са напълно подходяща храна, чрез която може да се допълни сравнително ниското съдържание на белтъчини в другите растителни храни, а също да се употреби вместо месо или други животински храни. Един килограм пресни гъби съдържа белтъчини колкото 150 г прясно месо, без да се гледа на това, че под формата на вкусна храна получаваме допълнителни въглехидрати и минерални вещества.

По съдържанието си на белтъчини гъбите превъзхождат значително много плодовете и зеленчуците. По своята калоричност сушените гъби се приближават до тази на пшеничния и ръжения хляб.

Въглехидрати.

Те представляват съществена част от органичните вещества на гъбите. Пресните гъби съдържат манит и трехалоза (гъбна захар). Два-три часа след брането трехалозата се хидролизира и преминава в глюкоза. Захароза и нишесте липсват напълно, докато гроздовата захар се среща у всички гъби. От полизахаридите в гъбите се съдържа гликоген, гъбна целулоза — фунгин и хемицелулоза. В състава на фунгина за разлика от целулозата при висшите растения влизат азотни вещества, сходни по състав с хитина, който представлява съществена част от телесната обвивка на ракоподобните животни и насекомите.

Витамини.

В плодните тела на гъбите се съдържат витамините А, В, С и D, като най-много са витамините от групата В и витамин D.

Витамин В — 1000 г пресни печурки съдържат 1,12 мг витамин В1 (гиамин), 5,52 мг витамин В2 (рибофлавин) и малки количества витамин В12. Витамин В1 се среща също в обикновената млечница и в сърненката.

Витамин D, който е извънредно ценен със своите противорахитни качества, се съдържа в някои гъби. Витамин D се запазва и в консервираните гъби. Макар в по-малки количества при други гъби, той може да се счита като обща съставна част на гъбите, докато при зеленчуците например той се констатира само в следи.

Витамин А се намира в значителни количества в пачия крак.

Витамин С се намира, общо взето, в малко количество. Неговото съдържание в някои видове гъби се движи в следните граници (в мг %): пачи крак — 7,6-14, жълта сърненка — 5, овча прахан — 6, манатарка — 2,5, докато в картофите той варира от 9 до 15, във фасула — 5, в граха — 13, капини, черни боровинки, ябълки — 4-14.

Маслено съдържание.

Мазнините в пресните гъби са в извънредно малки количества. Тяхното съдържание се колебае между 0,1 и 0,7 %, докато при сушените гъби то варира от 0,8 до 7 %. Маслото от гъби има леко кафяв цвят и слабо зелена флуоресценция. Освен наличие на глицериди на палмитиновата киселина, в него е установено още и ценното вещество лецитин, съдържащо фосфор и ергостерин (витамин D).

Минерални вещества.

Съдържанието на минералните вещества в гъбите зависи от подпочвения пласт на находището и от вида на гората, където се берат те. Гъбите са богати на соли на фосфорната киселина и на калий. Най-много минерални вещества има в горната кожица на гуглата, а пънчето съдържа по-малко. Констатирано е и наличието на някои микроелементи, напр. мед в малки количества. В гъбите се съдържат още соли на оксаловата, фумаровата, винената и лимонената киселина, както и на хелвеловата киселина. Последната може да бъде изолирана чрез попарване на гъбите, защото е разтворима във вода. В стари гъби често се намират холестерин и холин — вещества, които се получават при разпадане на мастите, а така също и някои алкалоиди (неурин). Тези вещества предизвикват разстройства в нервната система и чревни и храносмилателни смущения. Затова диворастящите гъби трябва да се консумират само в прясно състояние. Във всички гъби се намира също уреаза (до 13 %) — фермент, който отделя пикочно вещество. Констатиран е и манган, а съдържанието на желязото представлява 1/10 част от това на мангана.

Съставът на пепелното съдържание се колебае в зависимост от условията на храненето и наследствените качества на печурките.

Ароматни вещества.

Ароматните вещества, съдържащи се в гъбите, обикновено нямат тяхната специфична миризма. Някои напълно безмирисни гъби обаче съдържат етерични масла. Вероятно тези масла не са били предварително образувани в гъбите, а са се получили, след като те са били третирани с вода или слабо алкални вещества. От 1 кг печурки се екстрахира 0,012 г етерично масло. От анисовата гъба и някои миризливки също се екстрахират етерични масла.

Ферменти.

Ферментната дейност в гъбите е твърде активна. Тя е свързана с тяхната възможност да се приспособяват към храненето с готови органични вещества. Гъбите съдържат ферментите протеаза, дизаминаза, аргиназа и др. Голяма роля играят и ферментите, хидролизиращи въглехидратите цитаза, маноза, галактоза и др. Печурките не съдържат фермента инвертаза.

Хранителната стойност на гъбите зависи най-вече от съдържанието им на белтъчини. Последните се намират в най-големи количества в изкуствено отглеждани гъби върху субстрат от конски тор, богат на слама. Добавените към конския тор дървени стърготини рязко понижават съдържанието на белтъчини.

Багрилни вещества.

Оцветяването на гъбите при счупване или срязване се дължи на това, че в тях се съдържат вещества с фенолен характер. В гъбите се съдържа фермент, който допринася за окисляване на тези полифеноли от кислорода на въздуха. Вследствие на това се образуват цветни съединения — хинони, които са причина за оцветяванията, появяващи се при повреждането на някои гъби, като кестенявата манатарка, дяволската гъба, някои видове млечници и др. От 300 кг червена мухоморка се получава около 0,8 г мускаруфин. От 20 кг дяволска гъба се получава около 1 г от това багрилно вещество, а от 70 кг кестенява манатарка — 0,19 г. Зеленото оцветяване на прясно счупени млечници е вероятно резултат от комбинация па зеления пигмент със синьочервения, който първоначално се образува на въздуха. Багрилните вещества на някои гъби се използуват нашироко в промишлеността. Така например четинестата праханка се употребява за боядисване на кожи и платове в извънредно издръжлив жълточервен цвят, а от мастилената чернилка се получава качествено черно мастило; покривната ципа на червената гълъбка се използува за боядисване на прежди и вълнени платове.

Засега науката е твърде малко ориентирана върху химичната природа на ароматните вещества на гъбите.

Ако държим на едно наистина изискано ястие, трябва да признаем, че въпросът за вкуса му е почти толкова важен, колкото този за съдържанието му. Гъбите са не само ценен източник на белтъчини и въглехидрати, но те са и една превъзходна подправка. Известно е, че суровата гъба има съвсем различен вкус от този на готовото вече ястие. Ароматните вещества, които се получават от гъбите, са често твърде различни от естествения аромат на самите гъби. Така някои напълно безмирисни гъби отделят силно ароматни масла; трябва да се предполага, че тези масла не са били предварително образувани в гъбите, но са се получили чрез ферментационно отделяне, след като гъбите са били третирани с вода или слабо алкални вещества. Установено е, че на 1 кг гъби се падат от 0,02 до 0,037 г ароматни вещества.

Някои гъби имат типична миризма на анасон, напр. ливадната печурка. Вкусът на манатарката, на полската печурка и на различните ядливи гълъбки се определя като подобен на ореховата ядка, докато този на хлебната киселка има типична миризма на мухлясало брашно. Някои гълъбки имат остър, пиперлив вкус. На първо място трябва да се отбележи червената гълъбка, която на места се среща в големи количества. При изваряване тя загубва от остротата на своя вкус. От млечниците трябва да се спомене лютивата млечница. Всеки, който я е опитвал в гората, знае колко дълго се задържа в устата лютивият вкус на тази гъба. Този вид гъби трябва преди консумация дълго да се изкисват и първата вода винаги да се изхвърля. Тръпчивият вкус, който все пак остава, е приятен на много хора. Лютивата млечница се употребява като заместител на пипера. Като една ценна подправка служи чесновката, която се намира често из нашите гори след продължителни дъждове. При разчупване гъбата издава силен мирис на чесън, употребява се като подправка при приготвяне на задушено месо, а също и за пикантни сосове. Млечницата се употребява също като подправка.