КАК И КОГА СЕ БЕРАТ ГЪБИТЕ

Като се имат пред вид умереният климат на нашата страна и растежът на разните видове гъби, може да се установят известни правила за тяхното търсене, намиране и бране през всички сезони на годината. Нормално гъбите обичат влажните и затоплени от слънцето почви. Гъбите не растат върху много влажни или блатисти почви, в низини и мочурливи места, а също не растат и в гъстите сенчести гори или всред високостъблените и гъсти треви, изобщо там, където почвата не е достатъчно затоплена.
В младите гори условията за растежа на гъбите са много по-благоприятни, отколкото в старите. Така например червената млечница — рижийката, не може да се срещне в старите борови гори, докато в младите борови насаждения тя се среща в изобилие. Това се обяснява с обстоятелството, че за живота на гъбите изобщо са необходими млади, нежни корени, с които живеят в симбиоза (съжителство). Мицелните влакна (хифите) увиват техните коренчета, които се намират на повърхността на почвата и са лесно достъпни, доставят им азот от въздуха, а в замяна на това получават белтъчни вещества, соли и вода. Характерът на горската растителност не е безразличен за разните видове гъби и в зависимост от това в различните гори растат и различни видове гъби.
Търсенето на гъби не е трудно затова, защото тяхното плодно тяло се явява на повърхността изпод падналите през изтеклата година шума, борови иглички или изпод тревистата покривка и се забелязва от разстояние. Щом се открие една гъба, следва много внимателно да се огледа мястото около нея и непременно ще се забележат още няколко екземпляра.
Основно правило при брането на диворастящите гъби е не само да имаме необходимите знания, но и практически навик, умение, опитност и похватност как, кога и къде да ги търсим и намираме.
Много често в горите се срещат цели пасажи както от първокачествените ядливи гъби, така и от второкачествените такива, смачкани, отъпкани или просто ритани с крак, въобще унищожени, напълно негодни за събиране. Това явление е често и се прави от хора, които въобще не познават гъбите или от някои гъбосъбирачи любители, които недостатъчно са обучени в познаването им и начина на гъбосъбирането, като смятат, че се касае за отровни гъби, които би било полезно да се унищожат. Нека се помни, че с това гъбите не само не се унищожават, а се спомага за размножаването им.
Гъбарският сезон у нас започва от месец април и продължава до месец октомври, а при благоприятни години — до края на ноември и дори до декември.
За разумно бране и оползотворяване на гъбите трябва да се спазват следните правила:
1. За консумация се берат само добре познати ядливи гъби. Основно правило за гъбаря е: никога не бери за ядене онези гъби, които не познаваш или в които се съмняваш; това е единственото сигурно средство против отравяне. Селското полско и планинско население почти никога не дава отравяния от гъби, тъй като то познава само определен брой първокачествени гъби, които бере и употребява за консумация. Градското население през време на гъбосъбирането бере безразборно всичко, каквото срещне, и затова го дава ежегодно жертви.
2. Гъбите се берат в ранна сутрин, преди да е паднала росата, най-добре е два-три дни след дъжд, при прохладно и влажно време, и то рано сутрин, докато гъбите не са нападнати от мухите и другите насекоми. Изобщо гъбите са малотраен хранителен продукт, който за няколко часа червясва, загнива и се разлага от действието на кислорода във въздуха и невидимите с просто око микроорганизми.
3.  Гъбите се берат рано, докато още добитъкът не е пуснат на паша, защото животните ги ядат и тъпчат.
4.  Берат се рано, защото към обед слънчевата светлина е силна и не могат да се забелязват. При наклонена местност гъбите се търсят от низината към върха.
5.  При брането гъбите никога не се отскубват и измъкват с цялото пънче и мицела от почвата, защото по такъв начин се унищожава напълно възможността за по-нататъшното им размножаване. Изваденият мицел, останал на открито, засъхва и умира и гъба на това място няма да се появи. Пънчето на гъбата се отрязва с нож на 2 – 3 см от земята или непосредствено до повърхността на земята, като цялата долна част от него заедно с мицела остава в земята. Препоръчва се за рязане на гъби да се носи овощарски нож с халка на дървената дръжка. Халката се връзва с еднометров объл ластик, долният край на който се превързва за колана или кошницата за предпазване от загубване. То се реже обаче значително ниско, за да бъде по-дълго при транспорта на гъбата, през което време ще продължи да храни гъбата и тя ще остане до местоназначението си прясна. Не се рови също и почвата около гъбата с крак или с пръст, защото се спира развитието й в дадено находище. Ако случайно е извадена гъбата с пънчето и мицела, то мястото на извадената гъба трябва да се закрие леко с ръка, за да не изсъхне останалият мицел. В противен случай той умира. Много видове гъби благодарение на неправилното опустошително бране са намалели, а някои дори са и на изчезване.
6.  След набирането гъбите се сортират по вид, почистват се от полепналите по тях пръст, пясък, трева, листа (шума), борови игли и се подреждат в кошници или в леки щайги, в които гъбите запазват своя хубав естествен вид. При нареждането им в кошниците те се поставят с пънчетата надолу, както растат, за да не се замърсява спороносният пласт, който в последствие се чисти мъчно. Самите кошници трябва да имат покривка от платно, която предпазва набраните гъби от попадналите борови игли, шума, прах и пр. през време на минаване под дърветата на съответните иглолистни и широколистни гори. Между два-три реда от гъби се поставя шума, за да не се сбиват и спарват самите гъби при дълъг път от топлината. Този начин на съхраняване при транспорт, и то при пo-дълъг път, е най-удобен, защото дълго се запазва пресният въздух благодарение на разните отвори на кошницата, през които свободно циркулира въздухът. Те не трябва да се берат и пренасят в меки платнени, найлонови торби, сакове, серкмета, раници, защото се чупят, нараняват, сбиват, спарват, омекват, обезформят се и се задушават.
7.  Към младите неразтворени още гъби в първия им стадий на развитие (особено към полската печурка) и към тези, които имат частично покривало, да се проявява особено внимание с цел да не се попадне на подобни отровни видове гъби.
8.  Ядливите гъби се берат млади, здрави, ненаядени от зайци, сърни, катерици, птици, охлюви и насекоми. Остарелите, наядените и червясалите гъби може да причинят при употребата им стомашно-чревни разстройства и затова се оставят на мястото им, за да не прекъсне размножаването им в гората.
9.  Ако през време на брането на гъби се открият непознати видове, те се набират само за проучване (никога за консумация). Всеки вид от тях се опакова отделно и не се поставя в кошницата с гъбите за ядене. Неспазването на това правило може да доведе до отравяне дори с ядливи гъби. Опасно е и попадането на спори от отровни гъби върху ядливите.
10.  Гъбите от различни видове не бива да се смесват помежду им нито при брането, нито при консумирането. Трябва да се избягва брането на много видове наведнъж, щом гъбите са предназначени за ядене. Това може да стане, ако се разполага с няколко кошници за различните гъби.
11.  Трябва да се запомни, че набраните гъби бързо се развалят и червясват, ако останат една нощ, защото те още растат и дишат. Гъбите умират едва при бланширането и варенето. Останали една нощ, те образуват вредни за здравето вещества. Набраните гъби след завръщане в къщи се разстилат една но една на рафтове, лавици, на пода, на проветриво място. Ето защо всеки начинаещ любител гъбар, пък и всеки гъбар, трябва да събира малки количества гъби за лична консумация с цел да разнообрази домашната си кухня и преди всичко само онези видове гъби, които той добре и сигурно може да разпознава. Всички други намерени непознати гъби не бива да се унищожават. За да обогати своите знания, гъбарят трябва да вземе по един екземпляр от всяка непозната нему намерена гъба, да ги постави в отделни пакетчета и да ги занесе при някой специалист гъбар, който да научи младия любител гъбар да ги разпознава.
12.  Да се избягва събирането на водни и стари гъби. Замръзналите гъби могат да се използуват при условие, че се консумират веднага, защото вследствие на замръзването тяхната структура е значително променена и са се развалили. Това се отнася за гъби, които са изненадани от първия сняг или от първото застудяване.
13.  Най-добре и най-лесно се изучават и опознават гъбите в природата, като се ходи с опитни гъбари, които на място запознават начинаещите гъбари с ядливите и отровните гъби и местата, където растат, как да ги търсят и как да ги откриват.
14.  Препоръчва се при гъбосъбирането да отиват винаги трима души. Това се налага от следните обстоятелства: първо, при нещастен случай — изкълчване, счупване на крак, нараняване, ухапване от оси, паяци, пчели, стършели, змии, случаен пристъп на припадък, слънчасване и др., да може да се помогне на пострадалия другар и второ — брането на гъби да става във верига и тогава цялостно се обхожда една полоса и се минава на втора и т. н. Така гъбосъбирането е по-резултатно.

Гъбите растат от най-ранна пролет до късна есен, та дори и през зимата. Гъбите се срещат най-много в горите — широколистни, иглолистни и смесени под дърветата, в окрайнините на горите, покрай храсталаците и по-рядко по ливадите, пасищата, като във всеки вид гора има определени видове гъби.
Като се има предвид климатът на нашата страна и появата на гъбите през различните месеци на годината, може да се установи кога и къде да се търсят и намират през всеки сезон ядливите първокачествени гъби, както и неядливите отровни гъби.
а. В широколистните гори. От месен април започват да се появяват пумпалката и зърнестата масловка. Освен тях през месец май пониква и отровната пънчушка. През месец юни вече започват масово да се появяват булката гъба, манатарката, царската манатарка, бялата лютива млечница, сърнелата, кладницата, пачият крак и от отровните — зелената мухоморка, бялата мухоморка, бялата леплива мухоморка, пантерата, вълчият зъб, опаката гъба. Това е началото на сезона на най-големия урожай на гъбите.
През месец юли към излезлите дотогава гъби се прибавят кафявата горска печурка, дяволската гъба, а към август — и виолетката.
При благоприятни условия растежът на гъбите продължава все така обилно. Към септември се появява и светещата пънчушка.
През октомври започва да изчезва пачият крак, а всички останали продължават да се явяват, като започват да намаляват към ноември, през който месец вече не се срещат: булка гъба, бялата горска печурка, кафявата горска печурка, зърнестата и красивата масловка, манатарките, червената млечница, бялата лютива млечница, челядинките, сърнелата, виолетката и сърненката.
Когато започнат да изчезват гъбите (към ноември), по живите и по разпадащите се дървета и пънове около тях — липа, бряст, дъб, бук, глог, върба, ясен и др., и в съжителство с отровната пънчушка на кичури започва да расте независимо от студовете зимната пънчушка (зимненката). Тя е единствената гъба, която издържа на студ и е връзката между есенните и пролетните гъби, като през месец март изчезва, отстъпвайки мястото си на красивото керино ухо — предвестника на пролетните гъби.
б. В иглолистните гори. Последователността на появяването на разните видове гъби в тия гори е следната. През месец март се явява, но в малко количество отровната дипленка, а вече към края на април срещаме боровката (масловка), зърнестата масловка, бялата масловка, като към месец май броят им се увеличава. Заедно с поникналите през тия месеци гъби през юни започва изобилието на красивата масловка, манатарките, пачия крак, червената млечница, червената мухоморка, сърнелата (чадърестата гъба), като през юли при благоприятни условия — достатъчно влага, са най-много. Явяват се вече кафявата печурка, отровната млечница (мъхната), горската печурка, бясната гъба. През август поникват и кифлата (симиденката), сърненката, виолетката, а към септември — и светещата пънчушка.
в. В горските поляни, ливадите, пасищата, торните места и егреците. Още през април започва развитието си обикновената челядинка, като към нея през месец май се прибавят полската печурка и майската гъба. През месец юни започва да излиза и отровният двойник на печурката — лъжливата печурка, наред с която се среща отровната пърхутка.
Общо за всички гъби може да се каже, че към месец октомври започва да намалява броят им. При благоприятни климатични условия обаче — хубава, топла, влажна, мъглива есен, някои гъби, като рижийката, масловките, сърнелите, виолетките, кладницата, манатарките, есенните печурки, дочакват дори и падането на първия сняг. Когато обаче още от средата на месец юни до месец октомври започне силно засушаване, липса на валежи, висока температура и после изведнъж следва застудяване, по цялата територия могат да изчезнат всички видове гъби. Така изсъхналият мицел бива замразен от първия студ и сняг и пониква наново през следващата година.